Asado negro
Guiso festivo venezolano de carne de res en una sola pieza: la carne se sella en azúcar de caña caramelizado hasta formar una costra casi negra, y luego se cocina a fuego lento en una salsa especiada con vino tinto hasta quedar increíblemente tierna.
Ingredientes
- ternera (en una pieza, tapa o cadera)1500 g
- ajo4 dientes
- sal1 al gusto
- salsa Worcestershire3 cda
- comino molido1 cdta
- orégano seco1 cdta
- pimienta negra (molida)1 al gusto
- cebolla2 ud
- tomates frescos3 ud
- pimiento rojo1 ud
- chile dulce2 ud
- pasta de tomate2 cda
- aceite vegetal100 ml
- azúcar de caña oscuro (panela/muscovado)120 g
- vino tinto seco300 ml
- caldo de res400 ml
Instrucciones
Lave y seque con papel absorbente la carne de res en una sola pieza (redondo o babilla, sin telillas ni grasa sobrante). Mezcle el ajo machacado con la sal, la salsa Worcestershire, el comino, el orégano y la pimienta negra, y frote la carne con esta mezcla por todos los lados.
Ralle la cebolla y los tomates con el rallador grueso, y corte en trozos pequeños el pimiento y el chile (tradicionalmente se usa ají dulce; si no lo consigue, añada otro pimiento). Coloque las verduras y la pasta de tomate encima de la carne adobada, cubra y deje marinar en el refrigerador al menos 2 horas, o mejor toda la noche.
Retire la carne del adobo y reserve por separado las verduras junto con el líquido que haya soltado; esta será la base de la salsa. Seque de nuevo la carne con papel absorbente para que se caramelice mejor al sellarla.
En una olla ancha de fondo grueso, caliente el aceite a fuego alto, añada el azúcar de caña y deje que se derrita y se oscurezca casi hasta el negro, revolviendo sin parar durante 1-2 minutos y sin dejar que se queme; este caramelo es lo que le da al plato su característico color oscuro.
Coloque la pieza de carne en el caramelo caliente y séllela con unas pinzas por todos los lados, de 2 a 3 minutos por cada cara, girándola hasta que la superficie quede cubierta con una costra marrón oscura, casi negra. Retire la carne y colóquela en un plato.
En la misma olla, incorpore las verduras reservadas junto con la pasta de tomate y sofría durante 3-4 minutos. Vuelva a colocar la carne en la olla, agregue el vino tinto seco y el caldo de res, y lleve a ebullición.
Baje el fuego al mínimo, tape y cocine a fuego lento de 2 a 2,5 horas, dando vuelta la carne cada 30-40 minutos, hasta que quede tierna y se pinche fácilmente con un tenedor.
Retire la carne, cúbrala con papel de aluminio y déjela reposar 10-15 minutos. Licue la salsa de la olla con una batidora hasta que quede homogénea y espesa, y sazone con sal y pimienta al gusto. Corte la carne en rebanadas en contra de la fibra y sírvala caliente, bañada generosamente con la salsa.
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