Plov azerbaiyano con frutas secas y castañas

Lave el arroz hasta que el agua salga transparente y remójelo en 1 l de agua tibia con sal durante 3-4 horas. Vierta 100 ml de agua hirviendo sobre el azafrán y déjelo infusionar 10 minutos.

Corte el cordero en trozos, cúbralo con 300 ml de agua, lleve a ebullición y cocine hasta que esté tierno; cuele el caldo y resérvelo. Lave los orejones y las ciruelas pasas.

Escurra el arroz remojado, colóquelo en una olla grande con 2 l de agua con sal y cocine 7-10 minutos, para que el grano quede algo firme por dentro. Escúrralo en un colador.

En una olla de fondo grueso derrita 40 g de mantequilla, cubra el fondo con trozos de lavash, disponga el arroz encima, rocíe con la infusión de azafrán y otros 40 g de mantequilla derretida. Tape con una tapa envuelta en un paño limpio y cocine a fuego mínimo durante 45 minutos.

Para el gara, corte la cebolla en medias lunas y sofríala en 20 g de mantequilla hasta que esté dorada. Añada las castañas, los orejones, las ciruelas pasas, el cordero, pimienta negra, cúrcuma, 100 ml del caldo colado y 2 g de sal. Guise tapado a fuego lento durante 20-25 minutos.

Caliente las pasas en la mantequilla restante durante 2-3 minutos, sin que se sequen. Ahueque el arroz con cuidado con un tenedor y sírvalo en montículo en una fuente; presente aparte el gara, las pasas y trozos de lavash crujiente.