Khoresh bademjan

Corte las berenjenas a lo largo en láminas de unos 2,5 cm de grosor, espolvoréelas con 18 g de sal y déjelas reposar 30 minutos para que suelten el exceso de humedad; enjuáguelas y séquelas bien.

Machaque el azafrán, vierta 45 ml de agua caliente a unos 80 °C, tape y deje infusionar 15 minutos.

En una sartén amplia, caliente 120 ml de aceite vegetal y fría las berenjenas en tandas a fuego medio-alto, unos 3 minutos por cada lado, hasta que queden doradas; retírelas y colóquelas sobre papel absorbente.

En una cacerola de fondo grueso, caliente el resto del aceite vegetal, añada la cebolla picada fina y cocine 10–12 minutos hasta que esté blanda y con los bordes dorados. Agregue la cúrcuma, la pimienta negra y el resto de la sal, cocine 30 segundos, luego incorpore el concentrado de tomate y sofría 2 minutos.

Añada el cordero troceado y sofríalo 6–8 minutos, girando los trozos para que se doren por la mayoría de sus caras.

Vierta el tomate triturado, 600 ml de agua y el azafrán infusionado. Pinche el limón persa seco en varios puntos, incorpórelo a la cacerola, lleve a un hervor suave y cueza tapado a fuego bajo 60 minutos.

Coloque con cuidado las berenjenas fritas en la salsa y cueza otros 25–30 minutos a fuego bajo, sin remover con brusquedad para que las berenjenas no se deshagan.

Destape la cacerola, cueza 5 minutos más para que espese, añada zumo de limón si lo desea, apague el fuego y deje reposar el khoresh tapado 10 minutos; sirva caliente.