Baghali polo

Lave el arroz basmati 3–5 veces hasta que el agua salga clara, cúbralo con parte del agua y déjelo reposar 2 horas; luego escúrralo.

Coloque el cordero en una cacerola con la cebolla, la mitad del aceite vegetal, sal, pimienta negra y 500 ml de agua; lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento durante 60–75 minutos, hasta que la carne quede tierna.

Cueza las habas en agua con sal durante 3–5 minutos hasta que queden a medio punto y cuélelas.

En una olla grande, ponga a hervir el resto del agua con sal, agregue el arroz y cocine 5–7 minutos: los granos deben quedar blandos por fuera pero firmes en el centro. Escurra el arroz y mézclelo con cuidado con las habas y el eneldo.

Machaque el azafrán, cúbralo con 50 ml de agua caliente y déjelo reposar 5 minutos.

En una cacerola ancha, caliente el resto del aceite vegetal, coloque una capa de arroz con habas y eneldo, y rocíe con parte del agua de azafrán; repita las capas terminando con arroz. Con el mango de una cuchara haga 5–6 agujeros y coloque en ellos mantequilla.

Tape la cacerola con la tapa envuelta en un paño limpio, cocine a fuego medio-alto durante 10 minutos, luego reduzca el fuego al mínimo y deje cocer al vapor otros 45–50 minutos, hasta que el arroz esté completamente hecho y se forme el tahdig en el fondo.

Retire la cacerola del fuego, deje reposar el arroz 10 minutos, luego mezcle suavemente la capa superior y sirva el baghali polo con el cordero y el crujiente tahdig.