Bánh bèo al estilo de Huế

Mezcle la harina de arroz, la fécula de tapioca y la sal. Vierta agua a temperatura ambiente y remueva hasta que no queden grumos, luego añada agua hirviendo y vuelva a mezclar. Tape y deje reposar la masa entre 4 y 6 horas.

Antes de cocinar, retire el sedimento blanco que se forma en la superficie de la masa, sustitúyalo por la misma cantidad de agua a temperatura ambiente y mezcle con cuidado.

Cueza las gambas peladas en agua durante 2–3 minutos, retírelas, séquelas y píquelas finamente. Cuele el caldo de cocción y reserve para la salsa.

Caliente aceite en una sartén, sofría el ajo de 20 a 30 segundos, añada las gambas picadas y una pizca de sal. Cocine a fuego bajo de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que las gambas queden secas y sueltas.

Mezcle la salsa de pescado, el azúcar y el caldo de gambas, caliente hasta que el azúcar se disuelva y añada rodajas de chile verde. No añada ajo, zumo de limón ni vinagre: para la versión de Huế, la salsa debe quedar dulzona, sabrosa a pescado y picante.

Engrase con aceite pequeños cuencos de cerámica. Vierta en cada uno una capa fina de masa, aproximadamente 1–2 cucharadas, y coloque los cuencos en la vaporera. Tape y cocine al vapor de 7 a 8 minutos, hasta que los pastelitos blanqueen y cuajen.

Mezcle la cebolleta con aceite y caliente de 30 a 40 segundos hasta obtener un aceite de cebolleta. Corte los chicharrones de cerdo en trozos pequeños si son grandes.

Sirva los bánh bèo bien calientes, directamente en los cuencos: espolvoree cada pastelito con el picadillo de gambas, rocíe con el aceite de cebolleta, añada los chicharrones de cerdo y unas gotas de la salsa; coma con una cucharita o un palito plano de bambú.