Banh xeo

En un bol grande mezcle 250 g de harina de arroz, 1 cdta. de cúrcuma y una pizca de sal. Vierta poco a poco 300 ml de leche de coco y 300 ml de agua, batiendo constantemente con un batidor para que no queden grumos: la masa debe quedar líquida, como una crema poco espesa. Tape y deje reposar 30 minutos a temperatura ambiente: la harina se hidratará y los creps quedarán más crujientes.

Mientras tanto, prepare la salsa nuoc cham: disuelva 3 cdas. de azúcar en 75 ml de agua tibia, añada 3 cdas. de salsa de pescado y 3 cdas. de zumo de lima recién exprimido. Ralle finamente 2 dientes de ajo, corte en trozos pequeños 1 guindilla y mézclelos con la salsa. Reserve.

Corte 250 g de panceta de cerdo en láminas finas de 2-3 mm de grosor, sazone con sal y pimienta al gusto, rocíe con 1 cda. de salsa de pescado y deje marinar 10 minutos. Pele 300 g de langostinos, corte en medias lunas finas 1 cebolla, pique finamente 3 tallos de cebolleta y lave 200 g de brotes de soja.

Antes de freír, incorpore a la masa la mitad de la cebolleta picada. Caliente una sartén de 24-26 cm de diámetro (antiadherente o de hierro fundido) a fuego medio-alto y vierta 1-2 cdas. de aceite de girasol, tomándolas de los 100 ml reservados.

Coloque en el aceite caliente unas rodajas de cebolla y sofría 30 segundos hasta que suelten aroma. Añada un cuarto del cerdo preparado, cocine 2 minutos hasta que los bordes se doren, luego agregue un cuarto de los langostinos y fría 1-2 minutos más, hasta que estén rosados y enroscados.

Vierta de inmediato unos 150 ml de masa en el centro de la sartén y, inclinándola en distintas direcciones, extienda una capa fina y uniforme por toda la superficie. Esparza por encima un puñado de brotes de soja y el resto de la cebolleta, cubra con una tapa y cocine 2-3 minutos a fuego medio, hasta que la masa cuaje.

Retire la tapa, rocíe los bordes con 1 cdta. de aceite y cocine sin tapar 3-4 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que la base quede dorada y crujiente y los bordes finos y tostados (no dé la vuelta al crep). Cuando los bordes se despeguen fácilmente de la sartén, dóblelo por la mitad con una espátula, presione ligeramente y páselo a una rejilla. Repita el proceso tres veces más con el resto de la masa y el relleno, hasta obtener 4 creps grandes.

Sirva de inmediato, bien caliente: envuelva el crep entero o un cuarto de él en una hoja de lechuga (necesitará 8 hojas) junto con hierbas frescas —menta, cilantro y albahaca tailandesa (30 g)—, y remoje generosamente cada bocado en la salsa nuoc cham antes de comerlo.