Basma

Corta el cordero en trozos grandes de unos 3-4 cm. En un caldero de paredes gruesas frío, coloca la carne con la grasa hacia abajo, sala y espolvorea con comino y semillas de cilantro.

Corta la cebolla en aros y colócala sobre el cordero. Corta los tomates en trozos grandes y colócalos como siguiente capa, sala ligeramente.

Corta la zanahoria en rodajas gruesas, deja las patatas pequeñas enteras o corta las grandes en 2-4 partes. Coloca la zanahoria, luego las patatas, sala y añade pimienta negra.

Retira solo la capa exterior seca de la cabeza de ajo, sin separar los dientes, y colócala en el caldero. Corta el repollo en trozos grandes, dejando algunas hojas enteras para cubrir.

Coloca el repollo encima, espolvorea con sal y comino, cubre con las hojas enteras de repollo y presiona firmemente los ingredientes con la tapa o un recipiente resistente al calor con un peso pequeño. No añadas agua ni mezcles las capas.

Pon el caldero a fuego medio. Cuando comience a hervir por dentro, en unos 15 minutos, reduce el fuego al mínimo y cocina tapado durante 60 minutos, hasta que el cordero y las patatas estén tiernos.

Retira el caldero del fuego y deja reposar la basma tapada durante 20 minutos. Retira con cuidado las hojas de repollo y coloca el plato en una fuente grande en capas, en orden inverso, rocía con el jugo del fondo del caldero y sirve de inmediato.