Beguni

Cierna la harina de garbanzo y la harina de arroz en un bol, añada la cúrcuma, el pimentón picante molido, el azúcar y la mitad de la sal. Vierta agua fría y bata hasta obtener una masa líquida lisa, sin grumos. Déjela reposar 20 minutos.

Lave las berenjenas, séquelas y córtelas a lo largo en rodajas finas de unos 3–5 mm de grosor.

Espolvoree las rodajas con el resto de la sal y déjelas sobre un colador 10 minutos para que suelten el exceso de humedad. Séquelas por encima con papel absorbente.

Vierta aceite de mostaza en una sartén honda o en una olla y caliéntelo a unos 190 °C; una gota de masa debe subir a la superficie de inmediato.

Vuelva a mezclar la masa. Sumerja cada rodaja de berenjena de modo que quede cubierta por ambos lados, deje escurrir el exceso y colóquela con cuidado en el aceite caliente.

Fría en tandas: tras sumergirlas, baje el fuego a medio, déles la vuelta al cabo de 1 minuto y fríalas en total 4–5 minutos, volteándolas varias veces, hasta que estén doradas de manera uniforme y tiernas por dentro.

Retire los beguni con una espumadera sobre papel absorbente y sírvalos de inmediato, bien calientes.