Bigos

Cubra las setas secas con un vaso de agua caliente y déjelas reposar 30 minutos hasta que se hidraten; cuele el líquido con una gasa y pique finamente las setas.

Escurra el chucrut del líquido de fermentación (si está demasiado ácido, enjuáguelo con agua fría) y córtelo en tiras cortas. Corte la col fresca en juliana fina.

Corte el cuello de cerdo en cubos de 2–3 cm y el embutido ahumado en rodajas de 1 cm de grosor. Pique finamente la cebolla y el ajo.

Caliente aceite de girasol en una cazuela grande y dore el cerdo en tandas hasta que tome color, 5–7 minutos; retire y reserve en un bol. En la misma grasa, saltee el embutido 3–4 minutos y reserve también. Sofría la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, 3 minutos.

Devuelva la carne y el embutido a la cazuela, añada el chucrut y la col fresca, las setas picadas y el líquido de remojo colado. Agregue suficiente agua caliente para que la col quede apenas cubierta de líquido.

Añada las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica, el comino y la mitad de la mejorana. Lleve a ebullición, reduzca el fuego al mínimo, tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas, removiendo de vez en cuando.

Incorpore las ciruelas pasas cortadas en cuartos y el concentrado de tomate, mezcle bien y cocine sin tapar otros 30–40 minutos, hasta que la col esté tierna y la salsa se haya espesado.

Sazone con sal, pimienta negra molida y el resto de la mejorana al gusto. Deje reposar el bigos al menos 15 minutos antes de servir — tradicionalmente resulta aún más sabroso al día siguiente, recalentado.