Pollo blanco cortado (estilo cantonés)

Saque el pollo del refrigerador para que se atempere un poco, retire los restos de plumas y las vísceras, enjuague la cavidad y séquelo bien; procure no dañar la piel.

Vierta agua en una olla grande hasta que cubra completamente al pollo, añada la mitad del jengibre cortado en rodajas y la mitad de la cebolleta cortada en trozos grandes. Lleve a ebullición.

Sumerja el pollo en el agua hirviendo con las patas hacia abajo. Cuando el agua vuelva a hervir, levante con cuidado el pollo unos segundos para que salga el agua fría de la cavidad y vuelva a introducirlo en la olla. Lleve nuevamente a ebullición, tape y cocine a fuego muy bajo, apenas con un hervor suave, durante 35–40 minutos.

Compruebe el punto de cocción pinchando la parte más gruesa del muslo: el jugo debe salir transparente. Pase el pollo a un bol con agua y hielo durante 10–15 minutos para enfriarlo rápidamente y dejar la piel firme y elástica.

Para la salsa, pique finamente el resto del jengibre y la cebolleta, y mézclelos con sal. Caliente aceite vegetal casi hasta el punto de ebullición, sin que llegue a humear, y viértalo sobre la mezcla de jengibre y cebolleta.

Retire el pollo del baño de hielo, séquelo y trocéelo al estilo chino: separe primero las patas, las alas y la pechuga, y luego corte la carne en trozos a contrahílo.

Sirva el pollo blanco cortado tibio o a temperatura ambiente, acompañado del aceite de jengibre y cebolleta.