Birria de res

Limpia 5 chiles guajillo secos y 2 chiles ancho, retirando los tallos y las semillas. Tuéstalos en una sartén seca durante 30-40 segundos, sin dejar que se quemen, cúbrelos con 500 ml de agua caliente y déjalos reposar 15 minutos.

En una olla grande, calienta 1 cucharada de aceite. Añade 4 tomates, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano seco, 0,5 cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de pimienta negra y 0,5 rama de canela. Sofríe durante 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Pasa los chiles guajillo y ancho remojados a una licuadora, añade las verduras y especias sofritas junto con 500 ml del agua de remojo de los chiles. Licúa hasta obtener un adobo espeso y homogéneo, luego pásalo por un colador fino.

Coloca 1,2 kg de carne de res en una olla grande, vierte el adobo colado, añade el resto del agua hasta completar un volumen total de 3 l, y sal al gusto. Lleva a ebullición, retira la espuma, tapa y cocina durante 30 minutos.

Reduce el fuego al mínimo y deja cocer tapado otros 90 minutos, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Retira la carne, deshébrala y mantén el consomé caliente.

Calienta 12 tortillas de maíz en una sartén seca. Sirve la carne deshebrada en platos, cúbrela con el consomé y acompaña con cebolla picada, 20 g de cilantro y el jugo de 2 limones.