Blanquette de ternera

Corte la ternera en trozos de 4-5 cm. Póngala en una cacerola, cubra con agua fría, lleve a ebullición y retire la espuma. Añada la zanahoria, la cebolla, el puerro, el tallo de apio, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y el clavo. Sazone con sal.

Cueza a fuego muy suave, con la olla parcialmente tapada, durante 90 minutos, hasta que la carne esté tierna y el caldo permanezca claro. Retire la ternera y las verduras, y cuele el caldo.

Corte los champiñones en láminas y póngalos en una sartén con 20 g de mantequilla y 1 cucharada de zumo de limón. Sazone con sal, pimienta blanca y cocine a fuego lento 10 minutos sin dorar.

Para la salsa blanca, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola, añada la harina de trigo y cocine 1-2 minutos sin que tome color. Vierta poco a poco 700 ml de caldo caliente colado, batiendo constantemente con un batidor. Cueza 5 minutos hasta que espese ligeramente.

En un bol, mezcle la nata, las yemas de huevo, el resto del zumo de limón y la nuez moscada. Añada un cucharón de la salsa caliente, mezcle bien y luego incorpore esta mezcla de nuevo a la cacerola. No deje que hierva; caliente a fuego suave 1-2 minutos hasta que la salsa quede sedosa.

Incorpore la ternera, las verduras y los champiñones a la salsa y caliente 5-10 minutos a fuego mínimo. Ajuste la sal y la pimienta blanca al gusto y sirva caliente.