Cassoulet

Remoje las alubias blancas secas en abundante agua fría durante 10-12 horas o toda la noche; antes de cocinar, escúrralas en un colador y lávelas.

Corte la mitad de la corteza de cerdo en trozos pequeños y reserve la otra mitad en tiras enteras para forrar la fuente de horno. Coloque en una olla grande la corteza troceada y las alubias, cubra con 1,5 l de caldo de pollo, añada una cebolla entera pelada, una zanahoria entera, ajo, tomillo y hoja de laurel.

Cueza a fuego lento durante 45-60 minutos hasta que las alubias estén tiernas, procurando que los granos queden enteros; al final salpimente y retire la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel.

En una sartén, caliente la grasa de pato y dore los muslos de confit de pato de 3-4 minutos por cada lado hasta que la piel quede crujiente; retírelos. En la misma grasa, dore las salchichas de Toulouse y la panceta de cerdo cortada en dados hasta que se doren bien.

Precaliente el horno a 150°C. Cubra el fondo de una fuente de horno resistente al calor con las tiras de corteza de cerdo, coloque un tercio de las alubias, encima disponga la panceta y los muslos de pato confitados, cubra con el resto de las alubias y coloque las salchichas encima, hundiéndolas ligeramente en las alubias.

Añada el caldo caliente de la cocción de las alubias hasta que cubra apenas la superficie, sazone con pimienta negra y hornee sin tapar durante 2-2,5 horas, hundiendo con cuidado con una cuchara la costra que se forma en la superficie cada 20-30 minutos.

15-20 minutos antes de terminar la cocción, espolvoree el cassoulet uniformemente con pan rallado y suba la temperatura a 190°C para que la superficie se dore hasta formar una costra crujiente y dorada.

Retire el cassoulet del horno, déjelo reposar 10 minutos y sírvalo caliente directamente en la fuente de horno.