Borsch de Chernígov

Cubra la carne de cerdo con hueso (600 g) con 2,5 l de agua fría, lleve a ebullición, retire la espuma y cueza a fuego bajo durante 1,5 horas hasta que la carne esté tierna; al final de la cocción, sazone el caldo con sal.

Mientras tanto, remoje las setas secas en un vaso de agua caliente durante 30 minutos, láve­las, cuézalas en esa misma agua durante 20 minutos, córtelas en tiras y cuele el caldo de setas con un paño de gasa.

Pele la remolacha y rállela gruesa, póngala en una cazuela con el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar y un vaso de caldo; guise tapado durante 15 minutos hasta que esté tierna.

Pique finamente la cebolla, ralle la zanahoria y la raíz de perejil; sofría en aceite durante 7-8 minutos hasta que doren.

Cuele el caldo listo, separe la carne del hueso, córtela en trozos y devuélvala a la olla junto con el caldo de setas; lleve a ebullición, añada la patata cortada en cubos y cueza 10 minutos.

Añada el repollo en juliana, las setas cocidas, las alubias, la remolacha guisada y el sofrito de zanahoria, cebolla y raíz de perejil; cueza a fuego bajo durante 15 minutos.

Al final, añada la manzana cortada en tiras finas, el ajo machacado con una pizca de sal, la pimienta negra y las hierbas frescas; lleve a ebullición, retire del fuego y deje reposar el borsch tapado durante 15-20 minutos.

Sirva caliente, con crema agria (smetana).