Borsch de Kiev

Coloque la ternera con hueso en una olla grande, cubra con 2,8 l de agua fría, lleve a ebullición a fuego alto y retire bien la espuma. Baje el fuego al mínimo, tape y cocine 1,5 h hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, cueza las alubias en una olla aparte hasta que estén tiernas (si son crudas) o caliente las ya cocidas.

Corte el cordero en cubitos pequeños y la remolacha en juliana fina. En una sartén caliente 1 cda de aceite, sofría el cordero hasta que esté dorado, 5-7 min, añada la remolacha, el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar y 100 ml de caldo. Tape y estofe a fuego bajo 20-25 min hasta que la remolacha esté tierna.

Corte la cebolla en trozos pequeños, y la zanahoria y la raíz de perejil en juliana; sofríalas en el aceite restante hasta que estén doradas y tiernas, 6-8 min.

Retire la ternera cocida del caldo y córtela en trozos. Añada al caldo la patata cortada en cubos, cocine 10 min, agregue el repollo en juliana y cocine otros 5 min. Devuelva la carne, la remolacha estofada con el cordero, el sofrito y las alubias cocidas; cocine a fuego bajo 15 min.

Corte las manzanas en gajos, retirando el corazón. Pique finamente el tocino y el ajo, y májelos junto con la mitad del perejil hasta obtener una pasta. 5 minutos antes de terminar la cocción, añada al borsch las manzanas, la pasta de ajo y tocino, la hoja de laurel, sal y pimienta negra al gusto; cocine 5 min más.

Retire el borsch del fuego y déjelo reposar tapado 10-15 min. Sirva caliente con crema agria, espolvoreado con el perejil restante.