Bún bò Huế

Enjuague los huesos de ternera, cúbralos con agua fría, lleve a ebullición durante 2-3 minutos, escurra el agua y vuelva a enjuagar los huesos. Frote con sal la pata de cerdo, el jarrete de ternera y el codillo de cerdo.

En una olla grande, caliente el aceite y sofría la cebolla cortada por la mitad junto con las semillas de achiote durante 1 minuto. Añada el jarrete de ternera y la pata de cerdo, dore brevemente, cubra con agua e incorpore los huesos, el codillo de cerdo y 3 tallos de hierba de limón machacados.

Lleve el caldo a ebullición, retire la espuma, añada la salsa de pescado, el azúcar y 1 cucharadita de sal. Cueza sin tapar a fuego muy suave durante 60 minutos, luego retire el cerdo y siga cociendo el caldo con los huesos y la ternera otros 60 minutos.

Pase el cerdo y el codillo a agua fría durante 10 minutos, séquelos y deje enfriar. Enfríe también el jarrete de ternera. Cuele el caldo, disuelva la pasta de camarones en un cucharón de caldo caliente, vuelva a incorporarla al caldo pasándola por un tamiz y ajuste de sal si es necesario.

Para el aceite especiado, caliente a fuego suave el aceite con el ajo picado, el tallo de hierba de limón finamente picado y las hojuelas de chile durante 5 minutos, luego retire del fuego.

Remoje los fideos de arroz en agua durante 30 minutos, escurra, cuézalos en abundante agua hirviendo de 10 a 15 minutos hasta que estén tiernos, enjuague con agua fría y reparta en 4 boles.

Corte en lonchas finas el jarrete de ternera y la pata de cerdo ya fríos, colóquelos sobre los fideos junto con el codillo de cerdo, la cebolla cortada en juliana fina, la cebolleta y el cilantro. Lleve el caldo a ebullición, vierta en los boles, añada los brotes de soja, el aceite especiado, unas rodajas de lima y chile fresco, y sirva de inmediato.