Bun cha

Derrita 2 cdas. de azúcar en un cazo seco a fuego medio, moviendo el recipiente suavemente, hasta obtener un color ámbar (2-3 minutos), y retire inmediatamente del fuego.

Añada a el caramelo 3 cdas. de salsa de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 tallo de citronela finamente picado, 1 chalota picada y 1 cdta. de pimienta negra molida — este es el adobo para la carne.

Divida el adobo por la mitad. Con una mitad, y con las manos untadas en 1 cda. de aceite, amase 400 g de carne de cerdo picada durante 2-3 minutos hasta obtener una masa pegajosa y homogénea. Con la otra mitad, frote 300 g de panceta de cerdo cortada en lonchas de 0,5 cm de grosor. Cubra ambas partes y déjelas marinar en el refrigerador al menos 1 hora, o mejor toda la noche.

Con las manos húmedas, forme 12 albóndigas planas de 4-5 cm de diámetro con la carne marinada.

Corte en juliana fina 100 g de zanahoria y 100 g de rábano daikon, sazone con sal al gusto y deje reposar 15 minutos, exprima el jugo y luego cúbralos con 2 cdas. de vinagre de arroz y 1 cda. de azúcar — estas son las verduras en escabeche para la salsa.

Para la salsa nuoc cham, disuelva 3 cdas. de azúcar en 200 ml de agua tibia, añada 4 cdas. de salsa de pescado, el jugo de 2 limas, 1 cda. de vinagre de arroz, 2 dientes de ajo picados y 1 chile rojo cortado en aros. Mezcle y pruebe — el sabor debe estar equilibrado entre ácido, dulce y salado.

Precaliente una parrilla o sartén de hierro fundido a fuego fuerte y engrase con 1 cda. de aceite. Ase las albóndigas y las lonchas de panceta durante 3-4 minutos por cada lado hasta que se forme una costra acaramelada y estén bien cocidas (temperatura interna del cerdo de 71°C).

Cueza 300 g de fideos de arroz en agua hirviendo durante 3-4 minutos, escúrralos y enjuáguelos con agua fría para que no se apelmacen.

En un bol, coloque las albóndigas y la panceta calientes, y vierta la salsa nuoc cham junto con las verduras en escabeche. Sirva por separado los fideos, 150 g de hojas de lechuga, 30 g de menta y 15 g de cilantro — cada comensal sumerge los fideos, las hierbas y un trozo de carne en la salsa antes de comer.