Bun rieu

Lave la espinaca de agua, las flores de plátano y los brotes de soja; corte la espinaca de agua en trozos de 5 cm y corte las flores de plátano en tiras finas. Pique el cilantro y la cebolleta, corte los limones por la mitad y corte el chile fresco en aros finos.

Mezcle los cangrejos de río molidos con 500 ml de agua y la mitad de la sal, amase bien con las manos y luego cuele a través de un tamiz fino o una gasa, reservando el líquido y la pulpa de cangrejo por separado.

Vierta el líquido de cangrejo en una cacerola, añada otros 1300 ml de agua y lleve casi a ebullición a fuego medio, removiendo suavemente todo el tiempo. Cuando el rieu de cangrejo se aglutine en copos y suba a la superficie, deje de remover, reduzca el fuego y retire el rieu con una espumadera.

Mezcle el rieu de cangrejo retirado con la carne de cerdo picada, los huevos, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta negra y el resto de la sal. Pase la mezcla a un bol resistente al calor, colóquelo sobre una rejilla encima de agua hirviendo y cocine al vapor 15 minutos, hasta que la masa cuaje; luego córtela en trozos.

Corte el tofu en cubos y fríalo en aceite vegetal hasta que dore. En otra sartén, caliente aceite con semillas de achiote, añada los tomates picados y sofríalos 5-7 minutos, hasta que se ablanden. Incorpore los tomates y el tofu al caldo de cangrejo.

Disuelva la pasta de camarones en 150 ml de caldo caliente, hiérvala por separado durante 10 minutos, deje que el sedimento se asiente y vierta en la olla principal solo la parte superior del líquido. Añada la pasta de tamarindo, mezcle y caliente el caldo otros 5 minutos.

Hierva el resto del agua, escalde rápidamente los fideos de arroz y la espinaca de agua por separado, luego escúrralos en un colador. No cocine de más los fideos para que conserven su textura firme.

Reparta los fideos de arroz en cuatro cuencos, añada los trozos de rieu de cangrejo y cerdo, el tofu, la espinaca de agua, las flores de plátano y los brotes de soja. Cubra con el caldo caliente, espolvoree con cilantro y cebolleta, y sirva con limón y chile fresco.