Chajapuri

Corte el cordero en trozos de aproximadamente 4–5 cm y séquelo con papel de cocina. Lave el estragón, el cilantro, el perejil, la menta, la acedera y la cebolleta; retire los tallos gruesos del estragón y corte todas las hierbas sin picarlas demasiado finas. Pique el ajo y corte el pimiento verde en aros.

Coloque el cordero en una cacerola de fondo grueso, vierta el vino blanco seco y lleve a un hervor suave. Cocine sin tapar durante 15–20 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, para que el vino se evapore parcialmente.

Añada la mitad de la cebolleta, la mitad del estragón, el cilantro, el perejil, la menta, la acedera, el ajo y el pimiento verde. Mezcle bien para que la carne quede cubierta de hierbas.

Agregue las ciruelas verdes ácidas tkemali, vierta agua y tape la cacerola. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego muy lento durante 60–70 minutos, hasta que el cordero esté tierno y las ciruelas se hayan deshecho.

Remueva con cuidado el chajapuri de vez en cuando; si es necesario, añada un poco de agua para que quede en la cacerola una salsa líquida y ligeramente ácida. No dore la carne ni le dé costra, y no añada pimienta negra ni roja.

Al final, sale al gusto, agregue el resto del estragón y la cebolleta, y caliente 3–5 minutos más con la tapa puesta.

Retire el chajapuri del fuego, déjelo reposar 5 minutos y sírvalo caliente con su salsa y pan georgiano; no se tragan los huesos de las ciruelas.