Chakapuli de cordero

Corta el cordero en trozos grandes de unos 5–6 cm, dejando los huesos si los tiene; sazona la carne con sal y pimienta.

Corta en trozos grandes la cebolla y la cebolleta, el estragón, el cilantro, el perejil y la menta. Retira los tallos duros del estragón. Corta el ajo en láminas finas o pícalo.

Coloca el cordero en una sola capa en el fondo de una cazuela pesada. Encima reparte la mitad de la cebolla y la cebolleta, un tercio del estragón, el cilantro y el perejil, y las ciruelas verdes tkemali.

Vierte el vino blanco seco y 200 ml de agua — el líquido debe cubrir casi toda la carne, pero sin convertir el plato en una sopa. Lleva a ebullición a fuego medio, tapa y baja el fuego al mínimo de inmediato.

Cocina el chakapuli tapado durante 90 minutos, sin remover. Pasados 45 minutos, comprueba el nivel de líquido; si se ha evaporado, añade el agua restante.

Agrega el resto del estragón, el cilantro, el perejil, la cebolla, la menta y el ajo. Mezcla con cuidado una sola vez, tapa de nuevo y cocina 10–15 minutos más, hasta que las hierbas se marchiten y el cordero esté muy tierno.

Retira la cazuela del fuego, deja reposar el chakapuli tapado durante 10 minutos, ajusta la sal y la pimienta, y sirve caliente acompañado de una salsa de hierbas ácida y pan.