Panceta de cerdo estofada roja

Corte la panceta de cerdo en cubos de 2,5–3 cm de lado. Colóquela en una olla, cubra completamente con agua, añada la mitad del jengibre y 1 tallo de cebolleta. Lleve a ebullición a fuego fuerte y cocine 5 minutos, retirando la espuma de la superficie.

Escurra la carne en un colador y enjuáguela con agua caliente para quitar los restos de espuma; reserve el caldo resultante, lo necesitará para el estofado.

En una sartén de fondo grueso, sin nada más, derrita el azúcar con el aceite a fuego bajo, moviendo la sartén con cuidado sin revolver con cuchara, hasta que el caramelo tome un color ámbar, unos 3–4 minutos.

Incorpore los trozos de panceta bien escurridos al caramelo y saltee a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos, dando vuelta la carne, hasta que quede cubierta de manera uniforme con el glaseado.

Vierta el vino de arroz Shaoxing, mezcle raspando los trocitos caramelizados del fondo de la sartén y deje reducir 1–2 minutos. Añada 500 ml de agua o del caldo reservado, la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el anís estrellado, el jengibre y la cebolleta restantes. Lleve a ebullición.

Reduzca el fuego al mínimo, tape con la tapa ligeramente entreabierta para que salga el vapor y estofe durante 1 hora 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

Retire la tapa, suba el fuego a medio y reduzca la salsa otros 10–15 minutos, hasta que espese hasta lograr una consistencia brillante que envuelva cada trozo de carne.

Sazone con sal al gusto, pase a una fuente de servir y sirva caliente.