Chilaquiles rojos

Limpie 6 chiles guajillo secos, quitándoles el rabito, las semillas y las venas. Lave los tomates, pele la cebolla y el ajo; reserve un cuarto de la cebolla para la salsa y corte la mitad restante en medias lunas finas para servir.

Ponga los tomates y los chiles guajillo en una olla, cubra con 500 ml de agua y hierva durante 3 minutos. Retire del fuego y deje reposar 5 minutos para que los chiles se suavicen.

Pase los tomates y los chiles a la licuadora, agregue el cuarto de cebolla, 2 dientes de ajo y 200 ml del agua de cocción. Licúe hasta obtener una salsa homogénea y cuélela.

Caliente 1 cda. de aceite vegetal en una olla, incorpore la salsa, agregue 2 ramas de epazote y sal al gusto. Lleve a ebullición y cocine a fuego medio durante 5 minutos, hasta que la salsa espese un poco; retire el epazote.

Aparte, caliente el resto del aceite vegetal hasta que esté bien caliente y fría 4 huevos, uno por uno, hasta que la clara cuaje y la yema quede suave.

Reparta 400 g de totopos de maíz en cuatro platos y báñelos de inmediato con la salsa roja caliente, para que se impregnen un poco sin perder su textura crujiente.

Coloque un huevo frito sobre cada porción, agregue crema, queso fresco desmoronado y la cebolla en rodajas; sirva acompañado de frijoles negros refritos bien calientes.