Chilaquiles verdes

Retire las cáscaras de 500 g de tomatillos y lávelos bien. Coloque los tomatillos, 2 chiles serranos y la mitad de la cebolla blanca en una olla, cubra con agua y cocine 5–7 minutos, hasta que los tomatillos estén tiernos y hayan cambiado de un verde brillante a un tono olivo.

Pase los tomatillos y chiles serranos cocidos a una licuadora, agregue la cebolla cocida, 2 dientes de ajo, 6 ramas de cilantro fresco, 100 ml de agua y sal al gusto. Licue hasta obtener una salsa homogénea.

Corte 8 tortillas de maíz en triángulos. Caliente aceite en un sartén hondo hasta que esté bien caliente y fría las tortillas en tandas durante 2–3 minutos, volteándolas, hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas y colóquelas sobre papel absorbente.

Retire el exceso de aceite del sartén, dejando aproximadamente 1 cucharada. Regrese la salsa al sartén y caliente a fuego medio durante 5 minutos para que espese un poco; ajuste la sal si es necesario.

Incorpore las tortillas fritas a la salsa caliente, mezcle con cuidado y cocine 1–2 minutos. Retire del fuego en cuanto los bordes se hayan suavizado y el centro conserve un poco de textura crujiente.

Aparte, fría 3 huevos en una pequeña cantidad del mismo aceite hasta que la clara esté cuajada y la yema quede líquida.

Sirva los chilaquiles en platos, coloque encima los huevos, 150 ml de crema mexicana, 100 g de queso fresco mexicano y el resto de la cebolla blanca cortada en rodajas finas.