Chole Bhature

Limpie y lave los garbanzos. Póngalos en una olla grande, cubra con 1,5 l de agua fría, lleve a ebullición y cueza 2 minutos. Añada 2 bolsitas de té negro y un atado de gasa con canela, clavo, hoja de laurel y granos de pimienta negra; retire del fuego, tape y deje reposar 1 hora — este remojo rápido, además, dará a los garbanzos un color oscuro y el aroma de las especias.

Vuelva a poner la olla al fuego, lleve a ebullición y cueza tapado a fuego bajo entre 50 y 60 minutos, hasta que los garbanzos estén completamente tiernos (en olla a presión: 20 minutos a presión y 10 minutos de despresurización natural). Retire el atadillo de especias y las bolsitas de té; no deseche el caldo, lo necesitará para la salsa.

Mientras se cuecen los garbanzos, prepare la masa para el bhature: en un bol mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato y una pizca de sal, incorpore el yogur y 1 cda. de aceite, y amase 5 minutos hasta obtener una masa lisa. Pincele la masa con aceite, cúbrala con un paño húmedo y déjela leudar en un lugar cálido de 45 a 50 minutos.

Para la salsa, caliente 3 cdas. de aceite en una sartén amplia, añada el comino y sofría 30 segundos hasta que suelte aroma. Agregue la cebolla picada (2 unidades) y sofría a fuego medio 6-7 minutos hasta que esté dorada; incorpore el jengibre rallado y el ajo picado, y cocine 1 minuto más. Añada los tomates picados, el chile en polvo, la cúrcuma y el cilantro molido, y cocine a fuego lento 8-10 minutos, hasta que el aceite comience a separarse de la mezcla.

Incorpore los garbanzos cocidos junto con 300 ml de su caldo a la salsa, salpimente al gusto, añada el garam masala, el amchur y las hojas secas de fenogreco desmenuzadas entre las manos, y mezcle bien. Cueza sin tapar a fuego bajo 15-20 minutos hasta obtener una consistencia espesa, aplastando ligeramente parte de los garbanzos con una cuchara.

Derrita el ghee en una sartén pequeña, añada los chiles verdes cortados a lo largo y saltee 1-2 minutos hasta que empiecen a burbujear. Vierta este aderezo caliente sobre el chole y espolvoree con cilantro fresco.

Amase de nuevo la masa del bhature, divídala en 8-10 bolas y estire cada una en forma ovalada de 4-5 mm de espesor. Caliente aceite para freír (unos 500 ml) en una olla honda a 180 °C, sumerja con cuidado el bhature y presiónelo hacia el fondo con una espumadera — comenzará a inflarse de inmediato. Fría 30-40 segundos de cada lado hasta que esté dorado, y colóquelo sobre papel absorbente.

Corte en aros finos la última cebolla. Sirva el chole bien caliente, acompañado de los bhature recién fritos, los aros de cebolla y unos gajos de limón.