Chilaquiles

Prepara la base de la salsa verde: en una cacerola hierve agua (500 ml), añade los tomatillos (650 g, pelados y lavados), el chile jalapeño (2 piezas), media cebolla y el ajo (2 dientes). Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que los tomatillos se ablanden y pasen de verde brillante a un tono oliva.

Retira las verduras con una espumadera, sin desechar el caldo. Colócalas en la licuadora, añade el caldo de pollo (350 ml) y la mitad del cilantro (unos 10 g). Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y suave; si la salsa queda demasiado espesa, dilúyela con 2-3 cucharadas del caldo de cocción de los tomatillos.

Corta las tortillas de maíz (12 piezas) en 6-8 triángulos cada una. En una sartén honda calienta el aceite (150 ml) a 180°C — un trozo de tortilla debe chisporrotear de inmediato y flotar en la superficie. Fríe los triángulos en tandas de 8-10 piezas durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes, volteándolos una vez; luego colócalos sobre papel absorbente y sazona con sal al momento.

Retira de la misma sartén el exceso de aceite, dejando aproximadamente 2 cucharadas (30 ml). Vierte la salsa licuada, sazona con sal al gusto y cocina a fuego medio de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y deje de estar aguada.

Mientras tanto, en otra sartén con un poco de aceite (20 ml), fríe los huevos (4 piezas) uno por uno, al estilo huevo estrellado — la clara debe cuajar por completo y la yema quedar líquida.

Incorpora los totopos fritos a la salsa hirviendo y mezcla con cuidado usando una espátula de madera durante 30-40 segundos, para que cada trozo quede bien cubierto de salsa sin llegar a ablandarse por completo.

Sirve los chilaquiles de inmediato en cuatro platos. Encima coloca el huevo frito, el queso fresco desmoronado (120 g), la crema (100 g), la otra mitad de la cebolla cortada en rodajas finas y el resto del cilantro picado (unos 10 g). Sirve enseguida, mientras los totopos aún estén crujientes.