Dizi (abgusht persa)

El día anterior, lave por separado los garbanzos y las alubias blancas, cúbralos con agua fría y déjelos en remojo de 8 a 12 horas, cambiando el agua dos veces durante ese tiempo.

Coloque en una olla de fondo grueso el cordero con hueso, los garbanzos, las alubias blancas, la cebolla, el ajo, la cúrcuma y la pimienta negra. Vierta 1500 ml de agua y lleve a ebullición, retirando la espuma.

Tape la olla y cocine a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne y las legumbres estén casi tiernas. No añada sal en esta etapa.

Pinche las limas persas secas con un tenedor. Incorpore a la olla las limas secas, los tomates, las patatas y la pasta de tomate; tape y cocine a fuego lento otros 30 minutos.

15 minutos antes de terminar, salpimente al gusto con sal. Si ha quedado poco líquido, añada un poco de agua hirviendo para que la carne y las verduras sigan bien cubiertas de caldo sabroso.

Retire los huesos y las limas secas. Cuele el caldo y páselo a un bol aparte; la carne, los garbanzos, las alubias, las patatas, los tomates, la cebolla y el ajo májelos con un mazo hasta obtener una pasta gruesa.

Sirva caliente en dos partes: el caldo por un lado, y la pasta machacada de carne y legumbres en otro plato.