Tarta Dobos

Prepare la masa de bizcocho: separe las claras de las yemas de 6 huevos. Bata las yemas con la mitad del azúcar (50 g) hasta obtener una masa clara y esponjosa. Aparte, monte las claras a punto de nieve suave, incorporando poco a poco el resto del azúcar (50 g). Una con cuidado las claras montadas con la mezcla de yemas con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, incorpore la harina tamizada (100 g) y, al final, añada la mantequilla derretida y ligeramente enfriada (40 g).

Sobre hojas de papel de horno, dibuje 6 círculos de 20 cm de diámetro (usando como plantilla la base de un molde desmontable). Reparta la masa en una capa fina y uniforme sobre cada círculo. Hornee de 1 a 2 capas a la vez en el horno precalentado a 210°C durante 6-8 minutos, hasta que adquieran un ligero color dorado. Retire cada capa del papel de inmediato y déjela enfriar sobre una rejilla mientras se hornean las demás.

Prepare la crema de chocolate: bata 4 huevos con 150 g de azúcar y una pizca de sal al baño maría, removiendo sin parar, hasta que espese a 72-75°C. Retire del fuego y bata con batidora eléctrica durante 5-7 minutos hasta que se enfríe y triplique su volumen. Aparte, bata 200 g de mantequilla a temperatura ambiente hasta obtener una masa blanca y esponjosa, e incorpore poco a poco la mezcla de huevo ya fría.

Derrita al baño maría 200 g de chocolate negro, deje enfriar a temperatura ambiente e incorpórelo a la crema hasta lograr una textura homogénea y brillante. Reserve 4-5 cucharadas de la crema en el frigorífico; con ella cubrirá los laterales de la tarta.

Elija la capa más lisa para la cobertura de caramelo. En una sartén seca, a fuego medio, derrita 100 g de azúcar hasta que tome un color ámbar, moviendo la sartén apenas con suaves giros, sin remover con cuchara. Vierta el caramelo de inmediato sobre la capa reservada y extiéndalo rápidamente con un cuchillo untado en mantequilla. Mientras el caramelo aún esté tibio, córtelo con el mismo cuchillo en 8 triángulos iguales; una vez frío, se romperá fácilmente por esas líneas.

Monte la tarta: cubra cada una de las 5 capas restantes con crema de chocolate y apílelas una sobre otra, presionando ligeramente. Coloque encima la capa con el caramelo endurecido. Cubra los laterales de la tarta con la crema reservada y cúbralos con 100 g de nueces tostadas y picadas.

Disponga los triángulos de caramelo en abanico, formando un círculo sobre la capa superior. Refrigere la tarta al menos 2 horas, o preferiblemente toda la noche, para que la crema cuaje. Corte siguiendo las líneas del caramelo antes de servir.