Dolma al estilo iraquí

Lave el arroz hasta que el agua salga clara y remójelo en agua tibia durante 10 minutos; luego escúrralo. Lave las hojas de parra para quitarles la salmuera, y escalde las hojas de col en agua hirviendo durante 2–3 minutos para que queden flexibles.

En un bol grande, mezcle la carne de vaca picada, el arroz, la cebolla finamente picada, el ajo machacado, el eneldo, 2 cucharadas de tomate concentrado, 2 cucharadas de salsa de granada, 30 ml de aceite de oliva, sumac, cilantro molido, sal y pimienta negra. Amase con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

Para el caldo de cocción, mezcle 2 cucharadas de tomate concentrado, 4 cucharadas de salsa de granada, el zumo de limón, agua, sal y pimienta negra. El caldo debe quedar agridulce y bastante líquido.

Coloque la hoja con el lado brillante hacia abajo, ponga 1 cucharada de relleno cerca de la base, doble los lados y enrolle firmemente formando un rollito. Si es necesario, divida las hojas de col en trozos manejables y envuélvalas del mismo modo.

Cubra el fondo de una cazuela ancha de paredes gruesas con el resto del aceite de oliva, forre el fondo con algunas hojas de col y coloque los rollitos de dolma bien apretados, con la unión hacia abajo. No rellene demasiado los rollitos, ya que el arroz aumentará de volumen.

Vierta el caldo hasta la mitad de la última capa de dolma, cubra con un plato llano para que los rollitos no se abran, y lleve a ebullición a fuego alto. Cocine tapado durante 15 minutos.

Reduzca el fuego a medio y cocine otros 15 minutos; luego bájelo al mínimo y déjelo cocer tapado durante 60 minutos, hasta que el arroz y las hojas estén tiernos. Si el líquido se evapora demasiado rápido, añada un poco de agua.

Retire la cazuela del fuego, deje reposar la dolma tapada durante 10 minutos y luego vuélquela con cuidado sobre una fuente grande, o sírvala en porciones acompañada del caldo agridulce.