Efo Riro

Lave el bacalao seco y el pescado seco; remoje el bacalao en agua durante 60 minutos y luego retire las espinas. Lave las espinas de la acelga o espinaca, píquela finamente y reserve. Quite las semillas al pimiento rojo y al chile, trocéelos groseramente, y corte la cebolla roja en cubitos.

En una olla, coloque el callo (mondongo) y la piel de res, agregue 300 ml de agua, añada la mitad de la cebolla roja y cocine a fuego lento durante 25 minutos. Agregue el bacalao seco y, cuando el mondongo esté más tierno, incorpore la carne de res, el pescado ahumado y otros 200 ml de agua; cocine hasta que la carne y el pescado estén tiernos, unos 25-30 minutos. Retire la carne y el pescado, y reserve el caldo.

Vierta el pimiento rojo y el chile troceados en una olla seca y cocine a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que la mezcla se espese y pierda el sabor a crudo.

En otra olla, caliente el aceite de palma a fuego medio, añada el resto de la cebolla roja y sofría hasta que esté transparente. Incorpore la pasta de pimientos y las semillas fermentadas de iru (algarrobo africano); sofría durante 7 minutos, removiendo con frecuencia.

Agregue la carne de res cocida, el mondongo, la piel de res, el pescado ahumado y el bacalao seco. Incorpore los camarones secos molidos y vaya añadiendo el caldo reservado de 1-2 cucharadas a la vez, para que la salsa se mantenga espesa. Cocine a fuego lento durante 7 minutos.

Añada la acelga o espinaca y el pescado seco, mezcle con cuidado y cocine tapado a fuego muy bajo durante 3-5 minutos, solo hasta que las hojas se marchiten. Sale al gusto y retire del fuego.

Deje reposar el efo riro durante 5 minutos y sírvalo caliente; la salsa debe quedar espesa, no aguada.