Enmoladas de pollo con mole

Coloca 2 pechugas de pollo en una olla, vierte 1200 ml de agua, añade la mitad de la cebolla y sal al gusto. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina a fuego lento durante 20–25 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.

Retira el pollo, reserva 500 ml del caldo colado y deshebra la carne en hilos finos.

En una olla amplia, mezcla 180 g de pasta de mole con 500 ml de caldo de pollo caliente y 80 ml de crema. Calienta a fuego lento durante 8–10 minutos, removiendo constantemente, hasta que el mole se disuelva por completo y quede homogéneo; agrega sal al gusto si es necesario.

Calienta aceite en un sartén. Pasa rápidamente cada tortilla de maíz por el aceite, unos 10–15 segundos por lado, solo hasta que se ablande y quede flexible, sin resecarla.

Sumerge las tortillas de una en una en el mole caliente, colócalas en un plato, pon en el centro el pollo deshebrado y dóblalas por la mitad o enróllalas.

Sirve las enmoladas en porciones de 2–3, baña con el resto del mole, espolvorea 100 g de queso fresco desmoronado y la otra mitad de la cebolla finamente picada.

Sirve de inmediato, agregando encima 100 ml de crema; las enmoladas no se hornean, para que las tortillas queden suaves.