Fabada asturiana

Con antelación (de 8 a 12 horas o toda la noche), pon en remojo las alubias blancas en abundante agua fría. Por separado, remoja el lacón y la panceta de cerdo en agua fría durante 1–2 horas, cambiándola una o dos veces para eliminar el exceso de sal.

Escurre las alubias y pásalas a una cazuela ancha de fondo grueso u olla. Añade una cebolla entera pelada, los dientes de ajo, la hoja de laurel y el aceite de oliva, y cubre con agua fría de manera que las alubias queden cubiertas por unos 2 dedos.

Lleva a ebullición fuerte a fuego medio y retira cuidadosamente la espuma que se forme en la superficie.

Añade a las alubias el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta de cerdo, e incorpora el azafrán y el pimentón.

Cuando el caldo vuelva a hervir, añade un vaso de agua fría para enfriar ligeramente las alubias (la técnica clásica asturiana de "asustar las fabes", que evita que se rompa la piel) y reduce el fuego al mínimo.

Cuece a fuego lento, con la cazuela tapada a medias, durante 2–2,5 horas, sin remover nunca con cuchara, moviendo solo la cazuela con suaves movimientos circulares para que las alubias no se deshagan. Si es necesario, añade agua caliente cuando el líquido baje del nivel de las alubias.

Unos 15–20 minutos antes de terminar la cocción, prueba el caldo y ajusta la sal al gusto —los embutidos ya aportan bastante sal—. Las alubias deben quedar completamente tiernas y el caldo, ligeramente espeso.

Retira del fuego y deja reposar la fabada tapada al menos 30 minutos. Saca las carnes, córtalas en rodajas, colócalas sobre las alubias o al lado, y sirve caliente en platos hondos.