Fanesca

12 horas antes de cocinar, lave el bacalao, cúbralo con 500 ml de leche y déjelo en el refrigerador; deseche esa leche, lave el pescado y cuézalo en 500 ml de leche fresca durante 15 minutos. Retire el bacalao, desmenúcelo en trozos grandes, y cuele y reserve la leche.

Por separado, cueza hasta que estén tiernos las lentejas, el frijol rojo, las habas, las arvejas y el choclo desgranado; cocine el arroz hasta que esté en su punto. Escurra cada ingrediente.

En una olla grande, derrita mantequilla con aceite de achiote. Sofría la cebolla blanca picada fina y el ajo durante 5 minutos, y agregue el comino y la pimienta negra.

Incorpore el puré de calabaza y zambo asados o hervidos, la col finamente picada y la leche colada del bacalao. Mezcle todo y lleve a fuego lento hasta que hierva suavemente.

Agregue las lentejas, el frijol, las habas, las arvejas, el choclo, el arroz y los mote pelados y cocidos. Cocine a fuego bajo durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera para que la sopa no se pegue.

Diluya el maní molido en la crema de leche, incorpórelo a la olla, sazone con sal al gusto y cocine 10 minutos más sin dejar hervir con fuerza. Añada la mitad de los trozos de bacalao.

Para servir, cueza huevos duros, fría rodajas de plátano maduro en aceite hasta que estén doradas y ralle el queso.

Sirva la fanesca bien caliente, y encima coloque el resto del bacalao, las mitades de huevo, el plátano frito, el queso rallado y hojas de perejil.