Albóndigas «cabeza de león»

Coloque la carne de cerdo grasa en un bol grande. Añada el jengibre finamente picado (15 g), la cebolleta picada (2 tallos), el huevo, el pan rallado, el vino Shaoxing (30 ml), la salsa de soja clara (30 ml), la salsa de ostras (15 ml), pimienta blanca, sal, maicena (15 g) y agua (60 ml).

Mezcle el relleno en una sola dirección durante 8–10 minutos, hasta que quede pegajoso y con textura de pasta. Añada las castañas de agua finamente picadas y siga mezclando 2 minutos más.

Humedezca las manos con agua y forme 10 albóndigas grandes. En una cazuela honda, caliente 500 ml de aceite vegetal a 175 °C y fría las albóndigas en tandas de unos 2 minutos, solo hasta que adquieran una costra dorada uniforme. Retírelas con una espumadera.

Para el estofado, retire el aceite de la cazuela dejando 1 cucharada. Añada el jengibre en láminas (10 g) y el resto de la cebolleta (2 tallos), sofría 1 minuto. Añada azúcar de caña, vino Shaoxing (15 ml), salsa de soja clara (37 ml), salsa de soja oscura, salsa de ostras (15 ml) y agua (450 ml), lleve a ebullición.

Coloque la col china en el fondo de la cazuela y disponga encima las albóndigas doradas. Tape y cueza a fuego lento 20–25 minutos, dando la vuelta con cuidado a las albóndigas a mitad de cocción para que se impregnen uniformemente de la salsa.

Pase las albóndigas y la col a un plato caliente. Disuelva la maicena (8 g) en agua (30 ml), incorpore la mezcla a la salsa y deje hervir 1–2 minutos, hasta que espese.

Retire la salsa del fuego, mezcle con el aceite de sésamo, vierta sobre las albóndigas y sirva caliente.