Ghormeh sabzi

Seque el cordero con papel de cocina, sale y pimente. En una cacerola pesada, caliente la mitad del aceite y dore la carne por tandas a fuego medio-alto hasta que se forme una costra dorada, unos 10–15 minutos. Retire y reserve en un plato.

En la misma cacerola, sofría la cebolla picada fina hasta que esté dorada, 8–10 minutos. Vuelva a añadir el cordero, incorpore la cúrcuma, remueva durante 1 minuto, vierta 1200 ml de agua y lleve a ebullición. Tape sin cerrar del todo y cocine a fuego lento durante 60 minutos.

Mientras tanto, pique muy finamente el perejil, el cilantro, el puerro y la cebolleta.

En una sartén, caliente el resto del aceite. Añada todas las hierbas picadas y saltee, removiendo con frecuencia, durante 8–10 minutos, hasta que se ablanden, oscurezcan y pierdan casi toda su humedad.

Incorpore a las hierbas el fenogreco seco y caliente 1–2 minutos para que libere su aroma, sin dejar que se dore en exceso ni amargue. Pase las hierbas a la cacerola con el cordero.

Pinche las limas persas secas con un cuchillo en varios puntos y añádalas junto con los frijoles rojos ya cocidos. Cocine a fuego lento y tapado otras 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya espesado; si es necesario, añada un poco de agua caliente. Al final, ajuste la sal y la pimienta negra.

Mientras el guiso termina de cocinarse, lave el arroz basmati, cúbralo con 600 ml de agua y cocínelo según las instrucciones del paquete, para que los granos queden sueltos.

Sirva el ghormeh sabzi caliente sobre el arroz basmati; deje las limas secas en el guiso como condimento aromático.