Ternera a la borgoñona

Corte la panceta en bastoncitos y dórela en una cazuela de fondo grueso a fuego medio hasta que quede crujiente, 5–7 minutos; retírela con una espumadera dejando la grasa en el recipiente.

Seque la carne de ternera para estofar con papel absorbente, córtela en dados de 4–5 cm y dórela en tandas en la grasa de la panceta a fuego alto hasta que se selle por todos los lados, 8–10 minutos por tanda; júntela con la panceta.

En la misma cazuela derrita la mitad de la mantequilla, añada la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla en medias lunas y el ajo picado, y sofría 5–7 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Devuelva la carne y la panceta a la cazuela, sazone con sal y pimienta negra, espolvoree con harina de trigo y mezcle para que cubra los trozos. Cocine sin tapar 3–4 minutos, hasta que la harina se dore ligeramente.

Vierta el vino tinto seco y el caldo de ternera hasta que el líquido cubra apenas la carne, añada el concentrado de tomate, el tomillo y la hoja de laurel. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego lento durante 2–2,5 horas, hasta que la carne esté tierna.

20 minutos antes de terminar la cocción, caliente el resto de la mantequilla en otra sartén y saltee los champiñones cortados por la mitad hasta que se doren, 5–6 minutos; incorpórelos al guiso.

Retire la hoja de laurel y las ramitas de tomillo. Si es necesario, reduzca la salsa sin tapar 5–10 minutos hasta obtener la consistencia deseada, y ajuste de sal y pimienta a su gusto.

Sirva caliente, espolvoreado con perejil fresco picado, acompañado de puré de patatas, patatas hervidas o un baguette recién hecho.