Cá kho tộ (pescado vietnamita en salsa de caramelo)

Pica finamente el ajo y la chalota, corta el jengibre en láminas finas, corta la cebolleta en trozos de 2 cm y pincha el chile rojo con un cuchillo.

Coloca los filetes de pescado blanco en un bol y marínalos con 50 g de azúcar, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, la chalota, la cebolleta, el chile y la pimienta negra durante 15 minutos.

Para el caramelo, vierte los 100 g de azúcar restantes en una cazuela de fondo grueso, añade agua y lleva a ebullición a fuego medio. No remuevas; solo gira suavemente la cazuela durante 8–10 minutos, hasta que el almíbar adquiera un tono dorado ambarino.

Calienta una cazuela de barro o una sartén gruesa a fuego medio y añade aceite vegetal. Retira el pescado de la marinada, reservando el líquido, y sofríe rápidamente los trozos durante 2–3 minutos en total, hasta que se doren ligeramente.

Añade al pescado la marinada reservada, el caramelo preparado y el agua de coco. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego bajo.

Guisa sin tapar durante 15–20 minutos, rociando de vez en cuando el pescado con la salsa del fondo; no le des la vuelta a los trozos ni los remuevas, para que no se rompan. La salsa debe reducirse hasta obtener una consistencia brillante y espesa.

Mientras el pescado se guisa, cocina el arroz jasmín (300 g) hasta que esté tierno.

Sirve el cá kho tộ de inmediato con el arroz jasmín, bañando el pescado con la espesa salsa de caramelo.