Confit de pato con patatas

Seca 4 muslos de pato con papel de cocina. Mezcla 30 g de sal con 1 cdta. de pimienta negra, 4 dientes de ajo picados, 3 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel. Frota los muslos con esta mezcla, cúbrelos y refrigera durante 24 horas.

Al día siguiente, retira el exceso de sal y especias del pato y seca bien los muslos. No los laves con agua, para no diluir el sabor ni añadir humedad innecesaria.

Precalienta el horno a 120 °C. Coloca los muslos de pato con la piel hacia arriba en una fuente honda, cúbrelos casi por completo con 300 g de grasa de pato y cocina durante 2 horas 30 minutos. La grasa debe temblar apenas y la carne debe desprenderse fácilmente del hueso.

Retira los muslos de la grasa y colócalos sobre una rejilla. Reserva la grasa para las patatas. Deja reposar el pato 10 minutos para que suelte el exceso de grasa.

Pela 600 g de patatas, córtalas en rodajas de unos 5 mm de grosor y sécalas bien. Calienta en una sartén amplia 120 g de la grasa de pato reservada, coloca las patatas en una sola capa, sazona con sal al gusto y fríe durante 15–20 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas y tiernas.

Para lograr una piel crujiente, dora los muslos de pato en el horno a 220 °C durante 10–12 minutos, o en una sartén seca con la piel hacia abajo durante 5–7 minutos.

Sirve el confit de pato de inmediato con las patatas, sazonando estas últimas con sal al gusto.