Cacio e pepe

Machaca groseramente los granos de pimienta negra en un mortero (sin llegar a polvo) y tuéstalos en una sartén seca a fuego medio 2-3 minutos hasta que suelten aroma; retira del fuego.

Ralla finamente el pecorino romano y reserva en un recipiente seco: el queso no debe entrar en contacto con la humedad, o formará grumos al mezclarse con los espaguetis.

Pon a hervir agua en una olla, sala menos de lo habitual (el pecorino ya es muy salado) y cuece los espaguetis 1-2 minutos menos del tiempo indicado en el envase.

Unos minutos antes de que estén listos los espaguetis, reserva un vaso de agua caliente con almidón de la olla y añade la mitad a la sartén con la pimienta.

Con tenedores o pinzas, pasa los espaguetis a medio cocer a la sartén con el agua de pimienta y termina de cocinarlos a fuego bajo 1-2 minutos, añadiendo un poco más de agua de cocción de la pasta.

Retira la sartén del fuego por completo y espera unos 30 segundos para que se enfríe un poco: este es el momento más importante, ya que el queso se apelmaza en grumos si recibe calor directo.

Incorpora el pecorino romano rallado en pequeñas cantidades, mezclando enérgicamente los espaguetis o sacudiendo la sartén, añadiendo agua de cocción de la pasta, hasta que la salsa quede lisa y cremosa.

Sirve de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con pimienta negra recién molida: la salsa se espesa en pocos minutos, así que el plato no puede esperar.