Kadhi pakora

Para el kadhi: en un bol grande, bata con varillas 80 g de harina de garbanzo con 450 g de yogur hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos. Incorpore la mitad de la cúrcuma (0,5 cdta.), 1 cdta. de cilantro molido y 1 cdta. de chile en polvo. Vierta 1,4 l de agua en un chorro fino, batiendo sin parar, hasta que la mezcla quede líquida y uniforme. Reserve.

En una olla de fondo grueso, caliente 30 ml de aceite de mostaza a fuego medio. Añada 0,5 cdta. de semillas de fenogreco y, a los 20-30 segundos, agregue 1 cdta. de comino y una pizca de asafétida (hing); saltee hasta que suelten aroma, unos 30 segundos, cuidando que el fenogreco no se queme ni amargue.

Añada 1 cebolla picada fina, 20 g de jengibre rallado, 3 dientes de ajo picados y 1 chile verde en rodajas. Sofría 2-3 minutos hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada.

Vierta en la olla la mezcla preparada de harina de garbanzo con yogur, removiendo sin parar a fuego medio-alto hasta que el kadhi rompa a hervir; esto evita que el yogur se corte. Baje el fuego al mínimo y cocine sin tapar durante 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el kadhi tenga la consistencia de nata líquida. A los 15 minutos aproximadamente, sazone con sal al gusto.

Mientras el kadhi se cocina, prepare la masa para las pakoras: en un bol, mezcle 120 g de harina de garbanzo, 1 cebolla picada fina, 1 chile verde en rodajas, la otra mitad de la cúrcuma (0,5 cdta.), 0,5 cdta. de chile en polvo, 50 g de yogur y sal al gusto. Añada gradualmente unos 100 ml de agua, amasando hasta lograr una masa espesa con consistencia de nata montada. Justo antes de freír, incorpore una pizca de bicarbonato de sodio.

En una cacerola honda, caliente 500 ml de aceite a 175-180°C. Con una cucharadita, vaya dejando caer pequeñas porciones de masa en el aceite caliente y fría en tandas durante 3-4 minutos, dando vuelta, hasta lograr una costra dorada uniforme. Coloque las pakoras sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.

Unos 5-7 minutos antes de terminar la cocción del kadhi, incorpore parte de las pakoras fritas directamente en la salsa para que se empapen y se ablanden; reserve el resto aparte, crujientes, para servir por encima.

Derrita 2 cdas. de ghee en una sartén pequeña a fuego medio, añada el resto del comino (0,5 cdta.) y del chile en polvo (0,5 cdta.), sofría 20-30 segundos hasta que suelten aroma y retire enseguida del fuego. Vierta este aderezo final sobre el kadhi, espolvoree con 15 g de cilantro fresco picado y sirva caliente, tradicionalmente con arroz cocido.