Kalam Polo Shirazi

Lave el arroz basmati varias veces hasta que el agua salga clara y remójelo durante 60 minutos en 1 l de agua salada al gusto.

Corte la col en tiras finas, pele las cebollas y píquelas: reserve una para la col y ralle la otra para las albóndigas. Pique finamente el eneldo, la albahaca, el estragón y la cebolleta.

En una sartén amplia, caliente 2 cucharadas de aceite y sofría la cebolla picada 5 minutos hasta que quede transparente. Añada la col, 100 ml de agua, la cúrcuma, la canela, el limón seco molido, pimienta negra y sal; tape y cocine a fuego lento 10 minutos, luego destape y deje evaporar el líquido. Incorpore la mayor parte de las hierbas picadas y cocine 2 minutos más.

Para las albóndigas, mezcle la carne molida de res, la cebolla rallada, la harina de garbanzo, parte de las hierbas, sal y pimienta negra. Forme bolitas del tamaño de una nuez y fríalas en 1 cucharada de aceite a fuego medio durante 10–12 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas y bien cocidas.

En una olla grande, hierva 1,5 l de agua, sale al gusto, añada el arroz escurrido y cocine sin tapar 5–7 minutos: los granos deben quedar tiernos por fuera pero firmes en el centro. Escurra el arroz en un colador y enjuáguelo con agua tibia.

En una cacerola de fondo grueso, caliente 1 cucharada de aceite. Disponga en capas un tercio del arroz, un tercio de la mezcla de col y algunas albóndigas; repita las capas terminando con arroz. Haga varios agujeros en el arroz con el mango de una cuchara, vierta 50 ml de agua, tape con un paño limpio envuelto en la tapa y cocine a fuego muy bajo durante 45 minutos.

Mezcle con cuidado el arroz con la col, coloque las albóndigas por encima y sirva el kalam polo caliente, recogiendo el tahdig crujiente del fondo de la cacerola.