Repollo con panceta al estilo irlandés

Coloca 800 g de panceta en una sola pieza en una olla grande, cubre con 2000 ml de agua fría, lleva a ebullición y retira la espuma. Si la panceta es muy salada, a los 5 minutos escurre el primer agua y cubre con agua fresca.

Añade la cebolla pelada, 2 hojas de laurel y 6 granos de pimienta negra. Baja el fuego a cocción suave, tapa y cocina de 70 a 80 minutos, hasta que la carne esté tierna.

Pela 700 g de patatas, corta por la mitad las más grandes y cuécelas en otra olla con agua salada de 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas.

Unos 20 minutos antes de que la panceta esté lista, corta 900 g de repollo en gajos grandes, dejando parte del tronco para que las hojas no se deshagan. Añade el repollo a la olla con la panceta y cocina de 15 a 20 minutos, hasta que esté tierno pero no pasado.

Para la salsa, derrite 50 g de mantequilla en una cacerola, incorpora 25 g de harina de trigo y cocina 2 minutos, removiendo constantemente.

Vierte poco a poco 250 ml de leche y 250 ml de caldo caliente de la panceta, batiendo con varillas después de cada tanda. Cocina a fuego medio de 4 a 5 minutos, hasta que la salsa espese; añade 20 g de perejil finamente picado, sal y pimienta blanca al gusto.

Retira la panceta, déjala reposar 5 minutos y córtala en lonchas. Escurre el repollo y las patatas, y reparte las verduras y la panceta en los platos.

Sirve el plato caliente, bañando la panceta y el repollo con la salsa de perejil y leche.