Kendiukh

Dé la vuelta al estómago de cerdo, raspe con un cuchillo la película mucosa, frótelo con sal gruesa y déjelo reposar 5 minutos; luego lávelo bien bajo agua fría corriente. Escáldelo en agua hirviendo durante 1–2 minutos y vuelva a lavarlo: así eliminará el olor característico.

Corte la panceta de cerdo en cubitos de 5–7 mm y pique finamente la cebolla. Mézclelas con la carne picada en un bol grande.

Añada los huevos, el ajo machacado, la sal, la pimienta negra y de Jamaica, y la mejorana. Amase el relleno con las manos durante 3–4 minutos, hasta obtener una masa homogénea y algo ligada.

Rellene el estómago hasta unos dos tercios de su capacidad, sin apretar demasiado, ya que el relleno se expandirá durante el horneado. Coloque una hoja de laurel en el interior y cosa la abertura con hilo de cocina resistente.

Pinche el kendiukh con una aguja en varios puntos de toda la superficie para que libere vapor durante el horneado y no se rompa. Colóquelo con la costura hacia abajo en una fuente para hornear.

Hornee en el horno precalentado a 180 °C durante 1,5–2 horas, rociándolo cada 30 minutos con la grasa que suelta. Compruebe que está listo pinchando con un cuchillo en la parte más gruesa: el jugo debe salir transparente, sin restos de sangre.

Deje que el kendiukh se enfríe por completo a temperatura ambiente, luego colóquelo bajo un peso ligero y refrigérelo al menos 3 horas, o mejor toda la noche, para que el relleno se compacte y mantenga bien la forma al cortarlo.

Retire el hilo de cocina, corte el kendiukh en lonchas finas en sentido contrario a las fibras y sírvalo frío como un contundente entrante de carne para la mesa festiva.