Halim

Lave el trigo, la cebada, la lenteja amarilla, la lenteja roja y la lenteja de garbanzo, y remójelos por separado o juntos en 2500 ml de agua fría durante 8 horas; luego escúrralos en un colador.

En una cazuela grande, caliente 40 g de mantequilla clarificada (ghee) y sofría 150 g de cebolla picada hasta que esté dorada. Añada la carne de ternera, el jengibre, el ajo, la cúrcuma, el chile en polvo, el cilantro molido, el comino molido, los clavos de olor, la rama de canela, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Vierta 1500 ml de agua, sale y lleve a ebullición.

Tape la cazuela y cueza la carne a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que esté muy tierna. Retire la carne, los clavos, la rama de canela, la hoja de laurel y los granos de pimienta; deshilache la carne y reserve el caldo.

En otra cazuela grande, junte el trigo, la cebada y las legumbres remojados con 2000 ml de agua. Cocine tapado durante 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los granos y las lentejas estén muy blandos; si es necesario, añada parte del caldo reservado.

Machaque la mezcla de granos y legumbres con un mazo o tritúrela brevemente con la batidora de mano hasta obtener una pasta espesa, casi homogénea, dejando algo de textura. Incorpore el resto del caldo de ternera y mezcle bien.

Añada la carne deshilachada a la base de granos y cocine el halim a fuego muy suave otros 45 minutos, removiendo con frecuencia desde el fondo, hasta que la mezcla quede espesa y cremosa.

Con los 20 g de mantequilla clarificada restantes, fría 100 g de cebolla cortada en tiras finas hasta que quede dorada oscura. Sirva el halim caliente, coronado con la cebolla frita, chile verde, tiras de jengibre fresco, cilantro y gajos de limón.