Hash armenio

Limpie bien 1500 g de patas de ternera: chamusque los restos de pelo, lávelas y colóquelas en un bol grande. Cúbralas con 4000 ml de agua fría y déjelas enfriar durante 12 horas, cambiando el agua cada 2 horas durante las primeras 10 horas.

Pase las patas a una olla de paredes gruesas, cúbralas con 3000 ml de agua fría limpia y lleve a ebullición. Cocine 40 minutos a fuego moderado, retirando la espuma.

Deseche el primer agua, lave las patas y la olla, vuelva a colocar las patas y cúbralas con 3000 ml de agua fresca de modo que las cubra unos 5 cm por encima.

Lleve a ebullición, reduzca el fuego al mínimo y cocine sin tapar durante 8 horas. No añada sal: vaya agregando agua caliente en pequeñas cantidades solo cuando sea necesario para que las patas queden siempre cubiertas.

Cuando la carne se separe fácilmente del hueso, retire las patas, desmenuce la carne y repártala en los cuencos. Cuele el caldo y devuélvalo a la olla, manteniéndolo caliente a punto de ebullición.

Machaque 30 dientes de ajo, cúbralos con 500 ml de caldo caliente y mezcle bien. Deje reposar la mezcla de ajo durante 5 minutos.

Sirva el caldo caliente sin sal en los cuencos, acompañado de la mezcla de ajo, sal al gusto, 8 unidades de lavash seco para desmenuzar en el caldo y 6 unidades de lavash fresco para servir aparte.