Khashi

Limpia y lava a fondo las patas y los callos de ternera. Corta los callos en trozos grandes; las patas no es necesario partirlas, solo retira las pezuñas por las articulaciones. Cúbrelo todo con agua fría y vinagre, y deja reposar 3 horas; luego lava bien y frota con sal.

Coloca las patas y los callos en una olla grande, cubre con agua fresca, lleva a ebullición y cocina 5 minutos. Desecha este primer caldo, retira los restos de espuma de los ingredientes y vuelve a cubrirlos con agua caliente limpia.

Pon la olla a fuego muy bajo y cocina, con la tapa entreabierta, durante 9-10 horas. Si el agua se evapora, añade solo agua hirviendo para mantener los ingredientes cubiertos; evita que hierva con fuerza.

Comprueba el punto de cocción: la carne de las patas debe separarse fácilmente del hueso, los callos deben estar tiernos y el caldo, claro y gelatinoso. Retira las patas y los callos, cuela el caldo si es necesario, y devuelve a la olla los callos y la carne de las patas ya troceados.

Machaca o pica el ajo y mézclalo con un poco de caldo caliente. Añade el ajo a cada plato justo al momento de servir, y presenta la sal por separado para que cada comensal ajuste el sabor a su gusto.

Sirve el khashi bien caliente en 6 cuencos, repartiendo en cada uno 10-12 trozos de patas y callos. Acompaña con leche aparte, que en Georgia se agrega a la sopa al gusto de cada persona.