Hummus con cordero a la kavarma

Lave los garbanzos secos, cúbralos con agua fría en un volumen al menos el doble y déjelos en remojo 12 horas. Escurra el agua.

Pase los garbanzos a una cacerola, añada el bicarbonato de sodio y caliente 3 minutos, removiendo. Vierta 1500 ml de agua fresca, lleve a ebullición, retire la espuma y cocine 30-40 minutos, hasta que los garbanzos estén muy tiernos. Reserve 4 cucharadas de garbanzos cocidos para servir.

Escurra los garbanzos y tritúrelos en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa. Sin apagar el procesador, añada el tahini, 60 ml de zumo de limón, 4 dientes de ajo y 1,5 cucharaditas de sal. Vierta poco a poco agua helada y bata unos 5 minutos hasta lograr una crema suave. Tape y deje reposar 30 minutos.

Mezcle en un bol el cordero, la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta de Jamaica, la canela, la nuez moscada, el zaatar seco, el vinagre de vino blanco, la menta, 10 g de perejil y 1 cucharadita de sal. Tape y marine en el refrigerador 30 minutos.

Justo antes de freír, mezcle para la salsa de limón 10 g de perejil, el chile verde, 60 ml de zumo de limón, vinagre de vino blanco, 2 dientes de ajo y 0,25 cucharaditas de sal. Aparte, tueste los piñones en una sartén seca hasta que doren.

Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría el cordero en 2-3 tandas, removiendo, unas 2 minutos por tanda: la carne debe dorarse por fuera y quedar ligeramente rosada por dentro.

Reparta el hummus en 4 platos hondos y forme con una cuchara una hendidura en el centro. Coloque en ella la kavarma caliente, espolvoree con los garbanzos reservados, rocíe con la salsa de limón y decore con el resto del perejil y los piñones.