Kidreh

Lave el arroz con agua fría hasta que salga transparente y remójelo en agua fría limpia durante 30 minutos; luego escúrralo bien.

Salpimiente el cordero. En una cazuela grande de fondo grueso, caliente 1 cda. de aceite de oliva a fuego medio-alto y dore los trozos de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que tomen color dorado.

Añada al cordero la cebolla cortada por la mitad, los dientes machacados de media cabeza de ajo, agua, las ramas de canela, las hojas de laurel y las vainas de cardamomo ligeramente aplastadas. Lleve a ebullición, retire la espuma, incorpore el baharat y la cúrcuma, tape sin cerrar del todo y cocine a fuego lento de 90 a 120 minutos, hasta que la carne esté tierna.

Retire el cordero, cuele el caldo y reserve 1500 ml de caldo caliente. Deseche la cebolla y las especias enteras; mantenga el cordero tapado para que no se enfríe.

En otra cazuela ancha, caliente 1 cda. de aceite de oliva y 1,5 cda. de ghee a fuego bajo. Añada la cebolla picada y el resto del ajo en dientes enteros, y cocine despacio unos 10 minutos, removiendo con frecuencia, sin dejar que el ajo se dore demasiado.

Agregue los garbanzos y el arroz escurrido, y remueva durante 5 minutos para que los granos se impregnen bien de grasa y del aroma del ajo.

Vuelva a colocar el cordero en la cazuela, vierta el caldo caliente hasta cubrir el arroz unos 4-5 cm y lleve a ebullición fuerte a fuego alto durante 5 minutos. Cuando el arroz empiece a subir a la superficie, tape la cazuela herméticamente, reduzca el fuego al mínimo y cocine de 30 a 40 minutos sin levantar la tapa.

Derrita el resto del ghee (1,5 cda.) en una sartén pequeña y rocíe con él el arroz ya cocido. Deje reposar el plato 10 minutos, tapado, para que la humedad se distribuya de manera uniforme.

Tueste las almendras en una sartén seca de 2 a 3 minutos hasta que tomen un color dorado claro. Coloque el arroz en una fuente grande, disponga el cordero encima, espolvoree con las almendras y el perejil picado, y sirva bien caliente.