Khao man gai

Coloque el pollo entero en una olla, cúbralo con agua, añada 1 cdta. de sal, la mitad del jengibre y 4 dientes de ajo. Lleve casi a ebullición, baje el fuego al mínimo y cocine a fuego lento 35–45 minutos, sin que llegue a hervir con fuerza, hasta que la temperatura en la parte más gruesa del muslo alcance 74 °C. Retire el pollo y déjelo reposar 15 minutos.

Cuele aproximadamente 1 l de caldo de pollo para el arroz y la salsa. Aparte, lleve a ebullición otros 500 ml de caldo, añada el rabanito daikon en rodajas y cocine 15 minutos hasta que esté tierno; sirva esta sopa clara junto con el plato.

Lave el arroz jazmín hasta que el agua salga casi transparente y séquelo bien. Derrita la grasa de pollo en una olla ancha, añada el resto del ajo y el jengibre picados y sofría 1–2 minutos. Incorpore el arroz y remueva durante 3 minutos para que los granos se impregnen de grasa y queden brillantes.

Vierta 1 l de caldo de pollo caliente, añada 1 cdta. de sal y pimienta blanca al gusto. Lleve a ebullición, tape, baje el fuego y cocine 15 minutos. Apague el fuego y deje el arroz tapado otros 10 minutos, luego suéltelo con un tenedor.

Para el nam jim, mezcle hasta obtener una salsa homogénea la pasta de soja fermentada, 4 dientes de ajo, el resto del jengibre, chile tailandés, vinagre blanco, azúcar de palma, salsa de soja clara y oscura, y 60 ml de caldo de pollo. Pruebe: la salsa debe resultar a la vez salada, dulce, ácida y picante.

Deshuese el pollo: retire la carne de los muslos y la pechuga y córtela en rodajas finas en contra de la fibra.

Sirva el arroz en un montículo, coloque encima el pollo, y acompañe con rodajas de pepino, cilantro, el nam jim y un bol de la sopa de daikon.