Cochinita pibil

Prepare el adobo: en una licuadora, bata la pasta de achiote (100 g), el jugo de naranja (200 ml), el jugo de lima (100 ml), el ajo (6 dientes, pelado), el orégano seco (1 cda), el comino molido (1 cdta) y la pimienta gorda molida (1 cdta) con una pizca de sal hasta obtener una pasta homogénea de color naranja intenso.

Corte la paletilla de cerdo (1400 g) en trozos grandes de 5-6 cm, colóquelos en un bol, cúbralos con el adobo y frótelo bien con las manos por toda la superficie de la carne. Cubra con film transparente y deje marinar en el refrigerador al menos 4 horas.

Pase las hojas de plátano (6 uds) rápidamente sobre el fuego directo de la hornilla, unos 10-15 segundos por cada lado, hasta que oscurezcan y queden brillantes y flexibles; así no se romperán al envolver.

Forre un molde refractario o una cazuela con las hojas superpuestas, dejando que los bordes cuelguen por los lados. Coloque la carne marinada junto con todo el adobo y 1 cebolla morada cortada en medias lunas. Cubra con el resto de las hojas, cierre los bordes envolviendo bien y tape herméticamente con la tapa o papel de aluminio.

Hornee en el horno precalentado a 150°C durante 3-3.5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga fácilmente en hebras al presionarla con un tenedor.

Mientras la carne se hornea, prepare la cebolla encurtida: corte el resto de la cebolla morada (2 uds) en medias lunas finas y el chile habanero (1 ud) en aros finos, retirando las semillas para un picor moderado. Cubra con vinagre de manzana (100 ml), añada una pizca de sal, mezcle suavemente con las manos y deje macerar a temperatura ambiente al menos 30 minutos.

Retire el molde del horno y desenvuelva las hojas. Con dos tenedores, deshebre la carne directamente en la cazuela, humedeciéndola con el jugo que quedó en el fondo.

Caliente las tortillas de maíz (12 uds) en una sartén sin aceite, 20-30 segundos por cada lado, hasta que estén blandas.

Sirva la cochinita pibil de inmediato: coloque la carne sobre las tortillas calientes y corone con la cebolla encurtida y el habanero.