Coq au vin

Corte la panceta en bastones pequeños (lardones). En una cazuela pesada de fondo grueso, derrita la grasa a fuego medio y sofría hasta que quede crujiente, 5–7 minutos. Retire y reserve en un plato, dejando la grasa en la cazuela.

Seque los muslos de pollo con papel absorbente, sazone con sal y pimienta. En la grasa de la panceta, dórelos con la piel hacia abajo hasta obtener una costra dorada, 4–5 minutos por cada lado, y retire junto con la panceta.

En la misma cazuela, sofría la cebolla y la zanahoria durante 5 minutos hasta que estén blandas, añada el ajo y cocine un minuto más. Incorpore el concentrado de tomate y caliente durante 1 minuto.

Vierta el coñac, retire la cazuela del fuego e inclínela con cuidado para flambear y evaporar el alcohol; cuando se apague la llama, raspe con una espátula de madera los trocitos dorados del fondo. Añada el vino tinto, incorpore el tomillo y la hoja de laurel, lleve a ebullición y retire la espuma.

Devuelva el pollo y la panceta a la salsa, tape y cocine a fuego lento (o en el horno precalentado a 160°C) durante 45–50 minutos hasta que el pollo esté tierno.

Mientras tanto, en una sartén derrita la mitad de la mantequilla y saltee las cebollitas perla durante 8–10 minutos hasta que tomen un color caramelo, añada los champiñones y saltee otros 5–6 minutos hasta que estén dorados.

Retire el pollo de la salsa. Mezcle el resto de la mantequilla con la harina hasta formar una pasta homogénea e incorpórela en pequeños trozos a la salsa hirviendo, cocinando 3–5 minutos hasta que espese.

Vuelva a añadir el pollo a la salsa, incorpore los champiñones salteados y las cebollitas perla, caliente todo junto durante 5 minutos y ajuste la sal y la pimienta negra. Sirva caliente, espolvoreado con perejil picado.